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Cette spécialité fromagère fondue franc-comtoise, fabriquée à partir de lait de vache, réunit 267 producteurs.
« La Cancoillotte, spécialité fromagère d’origine franc-comtoise, est officiellement reconnue en Indication géographique protégée (IGP) : l’IGP a été enregistrée ce vendredi 20 mai 2022 par la Commission européenne, lui conférant ainsi une protection à l’échelle européenne. Cette reconnaissance valorise les savoir-faire développés au fil des siècles par les producteurs de lait, affineurs et fondeurs », souligne l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) dans un communiqué.
« La Cancoillotte est une spécialité fromagère fondue fabriquée à partir de lait de vache. Elle est produite en deux étapes. Le lait est écrémé avant d’être transformé en fromage : le metton blanc. Ce metton est ensuite affiné, puis fondu pour produire la Cancoillotte. La texture du produit fini est semi-liquide à filante, et un peu collante. Nature, la Cancoillotte présente une couleur crème à jaune clair, homogène. La Cancoillotte est également commercialisée en déclinaison aromatisée : ail, épices, vin blanc, vin jaune, champignons, noix, etc. Avec un taux de matière grasse inférieur à 15 %, elle est, en comparaison avec d’autres fromages, pauvre en calories, un allié de choc pour se faire plaisir sans compter. Les plus gourmands ne seront pas en reste avec son odeur et sa saveur qui rappellent le lait et le beurre avec une note légèrement levurée. »
Froide ou chaude
« En Franche-Comté, la Cancoillotte est généralement savourée froide tartinée sur du pain, au petit déjeuner ou au cours d’un repas. D’autres la préfèrent chaude et la mangent façon fondue avec des mouillettes. Elle est aussi utilisée pour rehausser les gratins, napper des pommes de terre ou encore accompagner des spécialités locales telles que la saucisse de Montbéliard ou de Morteau. »
« L’aire géographique de la production laitière, de la fabrication du metton et de sa transformation en Cancoillotte s’établit sur l’ancienne région Franche-Comté (départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort), sur une partie des départements de l’Ain et de Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de Côte-d’Or, de Haute-Marne et des Vosges. »
Au 31 décembre 2021, la filière comptait 2 ateliers de production de metton, 17 ateliers de production de Cancoillotte (dont 3 fermiers), 267 producteurs de lait habilités et 5 730 tonnes produites de Cancoillotte, précise l’INAO.
BC
(Crédit photo : Sabine-Alphonsine/INAO)
A télécharger :
Avis relatif à l’enregistrement de la Cancoillotte en IGP (ministère de l’agriculture)
Conjoncture lait et produits laitiers (Chambres d’agriculture France, 23 mai 2022)
Tableau de bord hebdomadaire des produits laitiers (FranceAgriMer, 20 mai 2022)
Indicateurs mensuels de la filière laitière (Cniel, 20 mai 2022)
